初めまして！！新大阪 カフェ＆ビアテラス カリフォルニアカフェ 代表 直林浩正です。
今回も私の記事をご覧になっていただき本当にありがとうございます。
さて、今回のテーマは、
新規にオープンしたお店に最初からお客様を集めてしまうと大変になること
について解説します。
新規の出店は、経営者はもちろん店長やスタッフにとって大きなイベントです。
ワクワクすると同時に「果してお客様は来るだろうか？」「お店は繁盛するのか？」など、さまざまな不安が頭を横切ります。
しかし最初から多くのお客様を集めることによってあとあと大変なことになることもあります。
スタッフが新しいお店のホールオペレーションになれていない段階でたくさん集客すると、かえって悪い印象が残ってしまいます。
どのようにすれば新規のお店をスムーズにスタートさせ、そしてお客様に喜んでいただけるお店にするにはどうしたらよいか解説します。
１、最初からお客様を集めることのデメリット
多くのお店が幸先の良いスタートを切ろうと、新聞の折り込みチラシやポスティング、さまざまな広告手段を駆使して、周辺地域に開店を告知します。
そして、オープン当日、広告を見たお客様がお店の前に並んでくださいました・・・
ここまでで、安心してしまう経営者の方がたくさんいます。
実は、オープン当初にお客様がたくさんいらっしゃることは、お店にとってあまり良いことではありません。
それどころか、後々の事を考えると、むしろデメリットのことが多いとさえ言えます。
お客様が来店してくださったことで、当面の売り上げは確保できるでしょう。
しかし、スタッフが新しいお店のオペレーションになれていない段階で、たくさんのお客様が来店した場合どうなるか考えていただきたいです。
例えばオープン当日、4名用テーブルが２０卓(全８０席)のお店に70名のお客様が入って満席になったとします。
つまり、一気に70本のオーダーが入りました。
果して、不慣れな状態のスタッフがこれをさばききれるでしょうか？
無理ですよね。
明らかにキャパシティをこえています。
きちんと提供できないことで、お客様にダメなところをお見せすることになってしまい、結果「あの店は遅い」という印象を植え付けてしまいます。
そして、そういうネガティブな評判ほど広まるのが早かったりします。
２、レセプションをうまく活用しよう
オープン時に大々的な集客することはお勧めしません。
ただし、混乱を回避するための方法が1つだけあります。
正式にオープンする前に予行演習としてレセプションを開催するのです。
経営者の方が日ごろ懇意にしている方を中心にお声がけして、表向きは「皆様のおかげでオープンできました」という感謝の宴にします。
しかし、本当の狙いはいっぺんに満席になった場合（=パニック状態）をスタッフに体験してもらうことです。
スタッフに、あちらこちらから「すいませーん」という声がかかるという目が回りそうな忙しさを体験してもらうことを裏の目的にします。
レセプションの翌日に反省会を必ずして、オペレーションの問題をレセプション参加者全員に挙げてもらい、それを正式なオープンまでにみんなで話し合って修正するのです。
このほかの新規出店の場合出来る策は、オープン当初のしばらくの間は、すべてのメニューを出さずに、オープン記念特別メニューだけで営業することもよいと思います。
その時一番売りたいもの、一番自信があるものを提供して、お店のコンセプトの芯の部分、つまり「当店はこんなお店です」といったことだけをアピールするのです。
そしてオペレーションがこなれてきたら、いよいよ大々的に集客を仕掛けて本来の戦略的営業を開始します。
そうすることで、厨房スタッフも仕込み作業も段取りよく出来るようになり、ホールスタッフもパニックになることのないオペレーションが出来ます。
何よりお客様に負担をかけることなく、ご迷惑となることを回避でき、口コミサイトに良い感想を書かれやすくなります。
まとめ
私は飲食店での経験がほとんどない状態でお店をオープンしました、本当のド素人です。
ド素人ですからもちろん開業当初はバタバタの日々でした。
当店のレセプションと言われるイベントはお店の入っているビルの方たちに2日間プレオープンとして来ていただきオペレーションの確認をしました。
プレオープンなのでプレーンカレーのみを無料で50食ほど提供して一連の流れを確認しました。
当時の事を思い出せば本当にスタッフに迷惑かけたなーと反省しか出てきません。
私も慌ててたし、オペレーションもへたくそだし。
当時のスタッフに謝りたくなりますね。
そのようにならないように皆様にはお客様や一緒に働いてくれるスタッフのためにもお店のオープン時は少し控えめに開業したほうがいいと思います。
開業するのがゴールではなく、開業日がスタートであってここから長い経営者としての日々が始まります。
焦らずにお店の経営を行いましょう。
参考文献
１３か月連続の赤字店を復活させた繁盛店をつくる7つのルール
倉園新也
（セルバ出版）
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