初めまして！！新大阪 カフェ＆ビアテラス カリフォルニアカフェ 代表 直林浩正です。
今回も私の記事をご覧になっていただき本当にありがとうございます。
さて、今回のテーマは、
飲食店・カフェの経営者として最低限おさえておくべき数字の管理！！
について解説します。
飲食店を開業するための初期投資額は数百万円以上かかるハイリスクの事業です。
その開業リスクを下げるために必要なのは他ならぬ知識です。
開業リスクを可能な限り下げるための基礎知識をしっかり解説します。
最初に伝えておきたいことは、飲食業はそもそも「ハイリスクな事業」ということです。
例えば、コンサルタント事業や出張マッサージ事業、保険の代理店業などは、自分の身体一つあれば開業できるので、初期投資も固定費もほとんどゼロです。
しかし、飲食業はお店を作らなければいけないので初期投資がかかります。
しかも、厨房設備が重装備であるため、その金額は少なくとも数百万円に達します。
また開業後も、原材料費、スタッフの人件費、家賃、水道光熱費といった経費が持続的に発生するため、経費をまかなえるだけの売り上げが確保できなければ損失が拡大し続けます。
初期投資を数百万円に抑えても、何か月も赤字経営が続いた結果、いつの間にか1000万円以上の損失になるというのはよくある話です。
経営に絶対はありません、「とてもおいしい店」と言われていても1年も持たずに廃業する店があれば、「まあまあの味の店」で大繁盛している店があります。
その開業リスクを下げるために必要なのは他ならぬ知識です。
開業リスクを可能な限り下げるための基礎知識をしっかり理解しましょう。
１、飲食店・カフェの経営は「お店の数字を管理する」
１、原材料費が変動費、販売管理費が固定費
そもそも、事業とは「売り上げー経費＝利益」という極めてシンプルな数式で成り立っています。
誰が何と言おうと、売り上げが経費を上回っていれば、事業は成立します。
ただここで重要なのは、経費を下げること以上に、売り上げを上げることの重要性を認識することです。
経費を下げることよりも売り上げを上げる方が、よほど利益に対してインパクトの大きいのは、飲食店のコスト構造に理由があります。
経費には、固定費と変動費の2種類があります。
固定費は、売り上げに関係なく毎月必ず発生する経費のことで、代表的なものは人件費、家賃、減価償却費です。
変動費は、売り上げに比例して発生する経費のことを指し、代表的なものは原材料費です。
飲食店経営で気を付けることは「会計上は変動費でも、実際は固定的に発生している経費がほとんど」ということです。
その代表的な経費が、水道光熱費とアルバイトの人件費となります。
水道光熱費の中には、電気代・水道代・ガス代の3つが含まれますが、これらの経費は、会計概念上は変動費となります。
しかし店を営業している限り、お客様が来ても来なくても、照明や冷蔵庫はつけっぱなしなので、売り上げに関係なく電気代が一定額発生します。
また、ガス代も多少は変動するものの、営業時間中はフライヤーやガス式オーブンの電源を付けたままにしておくので、その費用は売上に完全に比例することなく、半固定的に費用が発生しています。
アルバイトの人件費も会計概念上は変動費ですが、完全に売り上げに比例して増減させることは不可能でしょう。
段階的に増える固定費のようなイメージをするのが、限りなく実態に近いでしょう。
というもの、売り上げに関係なく、最低限必ずそろえておかなくてはならない人数が、お店ごとにあるからです。
以上の理由から、ストアマネジメントでは、原材料費が変動費、人件費や水道光熱費などの販売管理費が固定費、と分けてしまうことが実態でしょう。
２、管理できるのは原価率とアルバイトの人件費
ストアマネジメントで重要なのは、営業利益を予算通り確保することです。
そのためには、売り上げを予算通り確保すること、そして変動費である原価率とアルバイト人件費をコントロールすることです。
お店では、この二つの経費しかコントロールできません。
店の経費は、そのほとんどが固定費的な性質をもつものです。
家賃・正社員の給料・保険料・減価償却費といった固定費はもちろんの事、水道光熱費・福利厚生費も固定費的に発生しているため、店舗の運営努力でコントロールできるのは、原価率とアルバイトの人件費しか残されていないと言えます。
水道光熱費を低く抑えることは大切ですが、これはコストをカットするというよりも、社員やアルバイトスタッフの意識を高く保つために必要なのです。
緊張感のない勤務態度を改めさせるために、無駄な水道光熱費を切り詰める習慣をつけるのですが、実際はそれによって削減できるコストなどしれてます。
じつは、営業利益額が少ない、または営業利益率が低いといったことは、毎日の店舗経営に責任はありません。
まずは、家賃・減価償却費・正社員の給料等の固定費は、店舗を作った時点で確定しています。
水道光熱費でさえ、店舗規模と営業時間で決まってくるので、お店を作った時点でほぼ決まってしまいます。
売上も、店舗コンセプトや立地によって大きな影響を受けるので、そのすべてがストアマネジメントによって決まることは、まずありません。
つまり、営業利益額は、店舗を作った時点でほぼ決まるのです。
売上が前年対比で下がり続けているときは、店舗の運営状態に問題がある場合がほとんどですが、オープン直後に目標利益とのギャップが大きい場合は、立地やコンセプトを間違えた可能性の方が高いと思っていいでしょう。
ストアマネジメントの目的は、売り上げと原価率とアルバイト人件費をコントロールし、営業利益の予算を確実に達成することといえます。
飲食店において、もっとも大きな経費は原価ですが、原価率を管理する時に重要なのは、ロスをなくすことです。
ロスが出る原因は、廃棄ロスとオーバーポーションです。
ロスをなくすには、この2つをなくしていけばいいのですが、それは適切な発注作業とレシピの順守によって実現が可能です。
コスト管理も重要ですが、売り上げを上げていく店舗風土を作る方が、はるかに生産性を高める結果になるのです。
３、損益計算書の正しい見方
店舗の損益計算書を読み解くうえで意識するのは、なるべく大きなところから小さなところへと視点を移しながら読んでいくことです。
「店舗の運営状態は、良い状態なのか悪い状態なのか？」
「良い方向から悪い方向へ向かっているのか？」
「悪い方向から良い方向へ向かっているのか？」
といった感じで、非常に大きくざっくりとした大きな流れをつかんだうえで、原価率・アルバイトの人件費を中心とした経費の状態へと視点を移していきます。
では具体的に、損益計算書の数字を見ていく順番を解説しましょう。
１、売上高の絶対額、予算対比、前年同月比
売上高は、あらゆる数字の中で最も重要な数字です。
予算対比や前年対比の売上高と比較することで、売上高が上昇トレンドであるのか、ざっくりと掴みます。
２、営業利益の予算達成度
売上高の次は、営業利益を見ます。
営業利益は、損益計算書の目的そのものですので、まずは結論である営業利益の予算対比を確認するのです。
３、原価率はコントロールできたか
営業利益の達成状況をチェックしたら、もっとも大きなコストである原価率が予算通りだったかをチェックしましょう。
予算を大きく超えていても問題ですが、予算を下回っても問題です。
４、人件費はコントロールできたか
原価率の次は、二番目に大きなコストである人件費を見ます。
５、販管費の予算はコントロールできたか
広告宣伝費・消耗品・水道光熱費・交通費・衛生費などの経費がコントロールされたかを見ます。
こうして損益計算書を読み込んでいくと、少しずつ、損益計算書から店舗の実態をつかみ取る力が養えて来ます。
店舗状況を大きくつかむことと、経費については1円単位まで細かく、予算を守られているかを入念にチェックすること。
このように大きな視点と小さな視点を、自分自身の中に同居させていくことが大切になります。
まとめ
経営者として最低限おさえておくべき数字の意識。
①売り上げー経費＝利益
無駄な投資をしっかり見極めて経営判断する
②経費は変動費（原材料費）と固定費（販売管理費）の二つであり、実質、原材料費とアルバイト人件費しか管理できない。
③損益計算書の正しい見方
①売上高の額、予算対比、前年同月比
②営業利益の予算達成度
③原価率はコントロールできたか
④人件費はコントロールできたか
⑤販管費はコントロールできたか
以上の3点を各ストアマネジメントをしている人間が真剣に考え行動するかでお店の経営が上昇するか下降するか決まってきます。
閉め日にあたる日に時間をたっぷりとって見つめてみましょう。
参考文献
飲食店開業・経営の成功メソッド 鬼頭宏昌 （かんき出版）
分かりにくい点、ご質問などありましたら、お気軽にお問い合わせください。→こちらをクリック
最後まで読んでいただきありがとうございます。
