カフェ開業に必要なメニュー作り極意！お客様を呼び込むメニューとは？

初めまして！新大阪　カフェ＆ビアテラス　カリフォルニアカフェ　代表　直林浩正です。

メニューはお店選びをする際の大きなポイントです、再来店するかどうかにも影響する重要な要素です。

カフェに来てくれたお客様に「また行こう！」と思ってもらえるようなメニューを決めるコツや、取り入れておきたいカフェの定番メニューや儲かるメニューと人気カフェ3店舗の実例をご紹介します。

１、誰でもわかる、聞き慣れた定番メニューを用意しよう！

コーヒーやハンバーグ、カレーライスなどは、昔からどのお店でも見かける定番のメニューです。

これら定番の料理は好んで食べるファンも多く、定番メニューを食べるためだけに全国のお店で食べ歩きをする人もいるほどです。

誰が見てもどんな料理か想像できる定番メニューをいくつか用意しておくと、初めて来店したお客さんでも安心して注文できるだけでなく、定番メニューを好むリピーターも獲得しやすくなるでしょう。

1-1.定番メニューは誰でも安心して注文できる。

ハンバーグやカレーライスなど形や食材が想像できる定番メニューは、小さなお子様や年配の方でも、使われている食材やボリュームなどができるため、安心して頼むことができます。

定番メニューを用意しておくことは、幅広い利用者層に対応するという意味でもメニューづくりの重要なポイントです。

1-2.カフェの定番メニューを種類別に紹介

以下からは、カフェで人気の定番メニューを「主食」、「軽食」、「飲み物」別にご紹介します。
すべての定番メニューを用意する必要はありませんが、お店のコンセプトや利用者層に合わせてピックアップしてみてください。

定番の主食

カフェで定番の主食といえば、
● パスタ
● オムライス
● ドリア
● ハンバーグ
● カレーライス
などが挙げられます。

パスタは見た目も量も若い女性に受けがよく、オムライスやカレーライス、ドリアはがっつり食べたい男性にも好まれます。

客層に合わせてカレーライスをカツカレーにしたり、ドリアをハンバーグドリアにしたり、パスタの種類をトマトソース、クリームソース、和風ソースなど増やしたりしてアレンジしても良いでしょう。

定番の軽食

カフェの軽食といえば、
● サンドイッチ
● フライドポテト
● ハンバーガー
● ホットドッグ
● ケーキ
などが代表的です。

軽食はいくつか用意しておくと、「主食を頼むほどではないけれど、飲み物と一緒に軽くつまみたい」という人に喜んでもらえ、客単価アップにも効果的です。

タマゴサンドやツナサンドなど、調理の手間がかからないサンドイッチのメニューを用意しておくと、ゆっくり食事をする暇がない人にもすぐに提供できるでしょう。

ハンバーガーやホットドッグなど肉を加熱する料理は、厨房で動けるスタッフの数やレンジの台数などを確認したうえで用意しなければ、調理に時間がかかって客を待たせてしまう恐れがあります。

フライドポテトなどの揚げ物を軽食として提供する場合は、厨房に業務用のフライヤーを設置する必要があり、油を清掃する手間が増えることも頭に入れておきましょう。

ケーキに関しては、クリームやフルーツにこだわりがなければ、冷凍で保存できるタイプを仕入れると良いでしょう。

定番の飲み物

カフェで定番の飲み物は以下に分類することができます。
● コーヒー系
● 紅茶系
● ジュース
● 炭酸飲料

これらを最低でも一点ずつ揃えていれば、定番の飲み物は抑えられます。

コーヒー系に関しては、利用者の注文時の様子をうかがいながら、カフェオレやカプチーノなどを増やしてみましょう。

特に、お子様連れのファミリーが来店した時にコーヒーや炭酸しかメニューにないと、お子様が飲めるメニューがなくて帰られてしまうケースがありますので、オレンジジュースやアップルジュースなどのクセのないジュースがあると喜ばれます。

1-3.聞き慣れないメニューよりも定番メニューを優先。

誰でも安心して注文できる定番メニューを用意することが先決です。

例えば、「コンフィ」「ジェノベーゼ」「ポトフ」など食べたことがない人はどんな料理か想像できず、「苦手な食材が使われているかもしれない」、「好みの味付けじゃないかもしれない」と不安に感じるものです。

食べたことがない料理ばかり並んでいるメニューを見ると、「ここは自分が来るようなお店じゃなかった」とがっかりして、再び足を運んでもらえないかもしれません。

せっかく来店してくれたお客様に「また来たい」と満足して帰ってもらうためにも、定番メニューを用意しておきましょう。

2.儲かるメニューを作ろう。

メニューが充実していなければ、カフェの内装や看板にどれだけ力を入れても、お客さんを満足させられないと言っても過言ではありません。

カフェのメニュー作りに悩んだら、まずは今回ご紹介した定番メニューをベースに考え、ご自身のお店のコンセプトに合わせて種類や数をアレンジしてみましょう。

もっと利益を出したい、もっと経営をラクにしたい、そう思ってカフェを経営している方は多いでしょう。

そんな悩みを解決するには売上を上げるしかありません。そして売上を上げるためにはどうしたらいいのでしょう。

それは、儲かるメニューをつくることです。

では、儲かるメニューとは何でしょう？人気メニューと、儲かるメニューの違いは？

儲かるメニューとは、利益率が高く、廃棄などのリスクが大きくないこと。そして、なによりもそれが売れなかったら意味がありませんよね。

単純に儲かるメニューと言っても、利益率が高いだけでは意味がないんです。

大事なのは、売れるメニューであること！儲かるメニューが多く売れることで、本当に儲かるメニューになるからです。

2-1，利益率から考える

原価率の低いメニューとは。

単純に販売価格と仕入れ原価の差額が大きいものが利益率は上がります。

カフェでの原価率は20～25％がいいと言われています。利益を確実に出すためには、利益率は把握しておかなくてはなりません。

ただし、原価率が低いから絶対にいいということではなく、原価率が高いほうがお客さんの満足度は高いのは当然です。

原価率を下げることばかり考えてお客さんに満足してもらえなかったら、儲かるメニューは作れませんよね。その事を理解した上で、メニューを考えていきましょう。

廃棄になりにくいメニューとは。

どんなに儲かるメニューを作っても、売れなかったらすぐにダメになって捨てなければいけない材料では、いくら原価率が低くてても意味がありません。

儲かるメニューを作るということは、利益を確実に出すメニューである必要があります。

毎日売れなかった分を捨てるような状態だと、お金を捨てているようなもの。

なるべく材料は、ダメにならないものや、多少日持ちするもの、他のメニューでも使えて廃棄にならないものを使うことが理想です。

ただし、どのお店も廃棄になるのを避けています。

そうなると、メニューが他店と変わり映えしなかったり、どこにでもあるものになってしまいますよね。

そうならないために、自分のお店だけのオリジナル性を考えなければいけません。

2-2.見て楽しむメニュー

カフェの人気メニューを作るには、見た目で楽しませることが大切です。

そのメニューをテーブルに運んだ瞬間にひと目で見て楽しめるようなインパクトが必要です。

女性がカフェに期待していることの一つに、見た目の可愛いメニューがあるかどうかというのがあります。それだけ見て楽しむことを期待しているのです。

そこで、インパクトを与えるのに有効な3つ方法を説明していきます。

1. 「大きさ」大盛りやデカ盛りなどの、特大サイズなどで驚かせる事ができたら、インパクトは大きいでしょう。
2. 「可愛さ」女性は可愛いものが大好きです。食べたら勿体無いような見た目が可愛いものを作ることが出来たらインパクトは大きいでしょう。
3. 「斬新さ」人は想像もつかないようなものが出てきたら驚きます。例えば、白いカレーなど。想像もつかないようなものを考えられたらインパクトは大きいです。

人は上記の3つで必ず心理的な衝撃を受けます。

先程も述べたように、カフェとして特におすすめなのは、可愛さで楽しませることです。

女性をターゲットにしているのであれば特に、見た目が可愛くて思わず写真を撮りたくなるようなメニューを作ることが出来たら、確実に話題のメニューになるでしょう。

2-3.味で勝負する

当たり前のことですが、美味しくなくては人気メニューになりません。

自信を持って、美味しい！と思えるメニューを作るつもりで調理しましょう。

そして今は、美味しくて当たり前なんです。その中でも特にエリアナンバー1料理が出来たら、人気メニューになるでしょう。

2-4.食感で驚かせる

実は人は味は忘れても、食感は覚えていることが多いんです。

人気メニューを作るには食感で楽しませる事がとても重要です。

そして、実は味は人それぞれ好みがあって、曖昧なんです。

しかし、食感は誰でも同じく感じる事が出来ますので、人気のメニューや、話題のメニュー、また食べたいと思うメニューには必ず食感を大切にしていて感動させています。

ふわふわ、サクサク、とろーり、もちもち、ぷりぷり、ほくほく、こりこり、ぷるぷる、なめらか、などの言葉を見て想像しているだけで美味しそうに感じてしまう程、、私達の美味しいという感覚の中に食感がいかに大切なのかが分かります。

この、食感で驚かせて楽しませることが出来たら、心に残る人気メニューを作ることができるでしょう。

３、人気カフェオーナーたちの売れるメニュー設計、実例集

飲食店のメニューは店のコンセプトだけではなく、立地や客層など様々な要因をふまえて考える必要があります。

人気カフェのオーナーが「単価はどのようにしてあげるか」「リピーターをどう作るか」など、メニューを設計するうえで考えたこと、工夫したことについて3店舗の実例を紹介します。

３－１「メニュー数を絞る代わりにクオリティー重視の品揃え」

Megane Coffee　（東京）

メガネコーヒーの全メニュー

ほぼ1人営業ということもありメニュー数は厳選。

15品あるソフトドリンクはすべて550円で、お代わりがしやすいように2杯目は220円という均一価格にしている。

比較的滞在時間が長いため、こだわりのフードメニューとお代わりの価格設定などで客単価アップにつなげている。

３－１－１、コーヒーは2種類の抽出方法を使い分け！オペレーションの良さからフレンチプレスで抽出を。

ドリンクはホット・アイス合わせて15種類。

均一化価格にしている理由については「原価にばらつきがあるのですが、おかわりしやすいよう、均一価格にしています」。

「ホットコーヒー」は注文ごとにフレンチプレスで抽出する。

「自分がフレンチプレスで淹れたなめらかな質感のコーヒーが好きなので採用しました。平日は一人で営業しているため湯を注いでしばらく置くだけで抽出できるフレンチプレスはペーパードリップなどに比べてオペレーション面で優れているのも理由です」。

３－１－２、新規客の獲得よりもリピーターを創出する集客戦略

新宿駅から京王線で10分少々の桜上水駅。

そこから徒歩2分の場所に位置する『メガネコーヒー』は、自家焙煎コーヒーをはじめ、サンドイッチや焼き菓子が評判のカフェだ。

2015年に6月にオープン、現在は近隣住民を中心に20坪・11席の規模で平日30～40人、休日70～80人を集客している人気店となっている。

「激戦区で新規客を取り込み続けるのではなく住宅街に出店し近隣の人にリピーターになってもらう形で集客したかった」

メニュー構成を考えるにあたり、まず意識したのは客単価。

「1人1000円～1500円を払てもらえば収益が安定する。それくらいの金額になるよう商品や値段を設定しました。他のコーヒーショップに比べるとやや高く感じますが、代わりにゆったりとした時間を過ごしてもらえばと思います」と店主竹日さんは話す。

ソフトドリンクは550円均一で2杯目以降は220円となっている。

ドリンク1杯に焼き菓子（400～500円）や、トースト・サンドイッチ（350～650円）などのフードを注文するか、もしくはドリンクの2杯目を注文すると、およそ竹日さんが想定する客単価になる設計になる。

同時にメニュー数は絞り込む代わりに1品1品の品質を高くすることをモットーにした。

フードは、常時サンドイッチが1品、トーストが2品、焼き菓子が2品ほど。

「リピーターを作ることに主眼を置いているので商品はできる限るクオリティーを高めて『また食べたい』と思える品を意識しています。週に1～2回来店してもらえばうれしいですね。

３－２、手頃な価格設定でリピートを促す、地域密着型のメニューに設計

SLOPE (東京）

スロープの全メニュー

自家焙煎コーヒーを使ったフレンチプレスやエスプレッソ系ドリンクがメイン。

小学生以下には100円のお子様ジュース、妊婦や高齢者向けにカフェインレスコーヒーを用意するなど、老若男女が楽しめるメニュー設計を行った。

３－２－１、オープン当初はなかったフード、今は大きな集客フックに。お菓子は日替わりで14品、選ぶ楽しさを演出！

上井草駅から徒歩2分ほどのんびりとした住宅街に立地する『SLOPE(スロープ）』は2012年8月に店主佐藤さんが開業したカフェ。

自家焙煎コーヒーと焼き菓子やホットサンドが評判で連日開店と同時にお客様がひっきりなしに訪れ平日は70～80人、休日は120人を集客する盛況ぶりを見せる。

午前中は子供を連れた主婦層で賑わい、昼は近隣で働く人がランチや休憩で立ち寄る。

午後から夕方にかけては目的をもって遠方から訪れる人や仕事帰りにくつろぐ姿が目立つ。

老若男女、多様な利用動機を吸収している店だ。

入店すると、まず目を奪われるのがスコーンやマフィン、パウンドケーキ、タルトがカウンターにずらりと並ぶ焼き菓子。

加えてチーズケーキやティラミス、ガトーショコラの生菓子が登場することもあり、内容は日替わりでおよそ14品を用意する。

バリエーションも豊富でスコーンだけでも「チョコミルク」や「ドライみかんとアールグレイ」「ほうじ茶レーズンホワイトチョコ」など1日に5～6種類を用意し選ぶ楽しさが味わえる。

今ではこの焼き菓子目当てに訪れるお客様も少なくないが、意外なことに開店当初はフードは全く用意していなかったという。

「もともとコーヒーを突き止めようと”コーヒーショップ”として開業したので当店はあくまでもコーヒーが主役。しばらくはコーヒーを中心としたドリンクのみで営業していました」

次第にコーヒーに合うお菓子を用意したいと考えるようになり試作の末まずはスコーン2品を用意。

その後お客様のニーズをふまえながら自分達が食べたいと思うものを徐々に増やしていったという。

「焼き菓子には旬のフルーツを取り入れて季節感を取り入れました。自分自身が食べ応えあるものがいいと思うので、フィリングは多めに、サイズも大きめに作るように意識しています」と店主の佐藤さん。

３－２－２、コーヒー＋焼き菓子が1000円以下で繰り返し来店できる店を目指す

「基本的には地元の方が集客の中心です。地域性をみて、コーヒーとデザートで1000円以下となるような価格設定を心掛けています」

手軽な価格設定にする分、お客様には繰り返し利用してもらう想定で、実際同店訪れるにお客様にはリピーターが多い。

お菓子は季節感のあるものが多いため、リピーターの再来店動機につながる。

また、お土産としてお菓子をテイクアウトするお客様も多くそこから口コミが広がり来店するケースも少なくない。

子供連れや高齢のお客様に配慮し、メニュー設計も調整してきたことでオープンから7年にわたり地元の人を中心に愛され続けている。

３－３、お得感のあるセットメニューで付加価値を高めて客単価アップ！

CAFERISTA (千葉）

カフェリスタの全メニュー

ファミリー層が多いエリアで、客層はママ友客や若い女性客中心。

大会で優勝経験のあるラテアートが看板メニューの1つだが単価アップとリピーター客を作るため、日替わりランチやケーキを提供する。

野菜をふんだんに使ったメニューや、ビジュアルのかわいらしさを意識したメニュー作りを行い、コーヒーとのセット注文を増やしている。

３－３－１、ママ友客をターゲットにしたヘルシーなプレートメニュー

2011年に『CAFERISTA（カフェリスタ）』をオープン。
オーナーの奥平さんはラテアートの大会で優勝経験があり、ラテアートとスイーツが人気で人気を集め地域住民はもちろん、遠方からもファンが集まるカフェとなっている。

同店はラテアート目当てで訪れるお客様も多いがランチやケーキなどフードメニューも人気だ。

「ラテアートは1回目はすごく驚いていただけますが、2回目以降になると感動は薄れてくる。そうなった時、どれだけ頻度良く店に来てもらうかを考えてメニューを設計しました」

メインの客層は子供を持つ母親世代。

ランチ時の来店が多いためそれに合わせてメニューを強化した。

ランチは「日替わりラザニアプレート（サラダ＋パン付き）、「気まぐれメニュー（サラダ＋パン付き）」「クロックムッシュ」の3種類（ディナータイムにも注文可能）。

日替わりにすることで常連客に飽きさせない狙いもあるが、例えばある食材の価格が高騰したとき価格の低い他の食材で代用することが出来るという利点もある。

来店客は女性が7割を占めるため「ヘルシーさ」や「健康的」な部分を意識してメニューを作った。

日替わりのラザニアはゴボウやレンコンなどの食材を作ったり、サラダを付けることでヘルシーさをアピール。

ラザニアはパットにまとめて仕込んでおけば、提供時は温めるだけで提供できるためオペレーション的にも負担が少ない。

ディナーは2種類用意。

「野菜とベーコンのトマトクリームパスタ」「照り焼きチキン、なす、トマトのごはんプレート」を提供。

ランチと共通する食材を使いバリエーションを工夫している。

３－３－２、”お得感”を感じさせるセット、メニューの提案で客単価アップ！

「以前はランチ＋ケーキのセットが1250円、ランチ＋ドリンクのセットが950円でした。しかし材料費が上がり価格を上げようと考えたんですが常連さんに申し訳ない気持ちもあって、それでご注文パターンを見てみると常連さんはケーキセットを頼んでいただくことが多く、はじめての方はドリンクセットのご注文のご注文が多かったのです。

そこでドリンクセットの価格を1100円に上げ200円でケーキをプラスできる構成に変えました。こうすると、いつもケーキを食べる方の負担も少なく、ケーキが200円で食べれるというお得感から新規の方からもケーキの注文が多くなったんです」

日替わりケーキは平均6種類を提供。

すべて店内で手作りしており、飽きさせないようバリエーション豊富に商品をそろえている。

まとめ

上記の３店舗に共通することは

1、スタッフの人数が少ないためオペレーション面で負担の少ないドリンクやフードメニューを取り揃えています、カフェ経営ではスタッフ数は最少人数で経営したいので一人一人の生産性がとても重要です。

凝ったメニュー構成にしてしまうとランチ時に注文が大量に入った場合提供時間がとてもかかりお客様に迷惑が掛かります。

そうならないようにオペレーション面で負担の少ない人気メニューを作ることはとても重要になってきます。

２、セットメニューで客単価アップを目指す。

地域密着型のお店はどうしても滞在時間が長いお客様が多くなります。その場合はソフトドリンク2杯目の価格設定や、ケーキ＋フードのセットをおすすめして客単価アップを目指しています。

ドリンクのみのメニュー構成ではどうしても客単価は上がりにくいですのでお店でお勧めできるケーキやフードメニューを考えるようにしましょう。

３、お客様に「おすすめの食事は何ですか？」と尋ねられたすぐに応えられる。

おすすめメニューがあるのと、ないのは大違いです。

「うちのおすすめは○○です。」といえるメニューが出来上がればそのメニュー目当てのお客様がつき始めて常連さんになってもらえるでしょう。

店舗の立地や客層をよく研究し、ニーズにあったカフェメニューの開発をしていきましょう。

（参考資料　Good Coffee(グッドコーヒー）|　CAFERES　2019年6月号）

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