カフェや飲食店開業に必要な「資金作り(資金調達)」と「事業計画」6つの極意

初めまして!!新大阪 カフェ&ビアテラス カリフォルニアカフェ 代表 直林浩正です。

今回も私の記事をご覧になっていただき本当にありがとうございます。

さて、今回のテーマは、

「カフェ・飲食店開業に必要な「事業計画」と「資金調達」6つの極意!」

について解説しますね。

カフェや飲食店を開業する時に「開業するぞ!」という気持ちがあってもお金がなければ・・・

開業するために足りない開業資金をどのように用意すれば良いのか?

誰に相談したらよいのか?

頑張って貯金はしてきたが、まだまだ開業資金が足りないというときにどこにいけばいいのか・・・

 

自分の銀行口座にたくさんの貯金があってそのお金で「物件取得と内装工事・運転資金」などのすべての資金を用意出来れば何の問題はないのですが、そういうわけにはいかない方の方が圧倒的に多いですよね。

今回の記事を最後まで読んでいただきましたら、足りない資金を用意するための「資金調達」とお金を借りるためにどうしても必要な「事業計画」について理解できますので、今後カフェや飲食店開業を考えている方はじっくり読んでください。

今回の記事は内容がかなり濃いので文字数が16000文字越えしていますので目次から気になるところをクリックして読んでもらってもいいですよ。

 

「かっこいいカフェのオーナーになりたい!」

「気の合う友人が集まれるカフェを作りたい!」

「こだわりのコーヒーを出すカフェを開業したい!」

「孫がいつでも来てくれるカフェを作りたい!」

などたくさんの理由でカフェや飲食店の開業を考えている方はたくさんいると思います。

 

基本的にカフェ・飲食店開業にはお店を始めるための特別な免許や資格は必要ありませんが、お店が出来上がったからといってすぐに営業できるわけでもありません。

管轄内の保健所、税務署、消防署などの所定の機関へ、オープンまでに決められた申請書を提出しなければなりません。

そしてカフェ・飲食店開業にはいくら必要でどのように資金調達したらよいのか。

スムーズに開業準備が進めていけるようにわかりやすく解説をはじめますね。

 

目次

1、カフェ・飲食店開業のコストと資金の準備方法は。

さて、カフェ・飲食店を開業するにはいったいどれだけの資金が必要なのか?

500万円?1000万円?2000万円???

私もはっきり言ってどれくらいの金額が必要なのかは全く分からずにカフェの専門学校に行ってカフェの勉強をして開業直前にこんなに必要なんだとわかりました。

リアルな感想は「こんなに必要なんだ!!!!」

やはりそんなに安いものではないということです。

どんな費用が必要か解説します。

1、カフェ・飲食店開業コストの多くを占める3大項目。

 

1、物件取得費

物件取得費とは、店舗を契約する際に必要となる開業資金のことです。

カフェ・飲食店を出店するエリアや物件によって異なりますが、保証金は家賃の10ヶ月分程度、礼金と仲介手数料は各1ヶ月分程度、合計して月額家賃の12ヶ月分程度が必要となることが多いようです。

家賃は立地によって坪単価は変わってきますが、駅前や繁華街はもちろん高いです、駅から離れた住宅街は安くつきます。

今後どのようなスタイルで開業するかで立地場所は決まってくると思います。

立地場所は契約すると今後変えることができないものなので慎重に決めましょう。

(初めて不動産会社などを回っていますとこのような言葉が飛んできます「坪単価」、私も初めは知ったかぶりで聞いていましたが(笑)…いわゆる家賃は坪単価×坪数ってことなんです。)

ちなみに私はテナント専門に行っている不動産会社3社に自分の希望をお話しして物件情報をいただき現地調査して今の物件を決めました。

(自分が望む物件はなかなか出てきませんでした…)

さらに、契約後の工事の期間として最低1ヶ月、さらに営業開始月の家賃の事前支払いとして1ヶ月分の金額を想定しておく必要があります。

また、契約年数や更新時の更新手数料などのチェックも事前にしっかりとしておきましょう。

 

2、内装工事費・設備費

物件が決まった!!!と思ったら次の行動が待っています。

設計見積もりに取りかかりましょう。

工事会社が決まっている方は行動がすぐできますが決まっていない方はまずはインターネットなどで工事会社探しから始まります。

設計に時間がかかり過ぎると、オープンが遅れて営業開始までの家賃がさらにかさんでしまいます。

開業資金をオーバーしないよう、しっかりスケジュールを決めておくことが大切です.

物件探ししながらでもいいので気になる工事会社をインターネットなどで探しているといいと思います。

私の場合はもちろん工事会社の知り合いなどいなかったのでインターネットで検索して,

3社に自分のコンセプトや思いを説明しました。

そして見積もりを取っていただき相性の合いそうな工事会社にお願いしました。

コンセプトの作り方は後程説明します。)

内装工事費とは、設計費、材料費、家具、インテリアなど全てを含んだものを指します。

デザインにより異なりますが、カフェ・飲食店の場合は、1坪あたり50万円前後の費用となることが多いようです。

物件を決める段階で内装費の予算上限を決めておくことも重要なポイントとなります。

設備費とは厨房機器や食器、看板、レジ等です。

厨房機器にかかる費用はぶっちゃけ業者によってかなりの開きがあります。

ちなみに私は3社の合い見積もりを出していただきましたが数十万円の開きがありましたので必ず1社ではなく2社以上の見積もりを取ってください。

資金のない方は中古でもよいと思います。(ただし中古品は保証やメンテナンスが別途かかると思いますので確認してください)

そしてオーブンやエスプレッソマシン、食器洗浄器なども数10万円はする高価な機器ですので、物件選定と同時進行で検討を進めておきましょう。

 

3、運転資金

運転資金とは、カフェ・飲食店経営が軌道に乗るまでの予備の開業資金のことです。

万一、赤字の期間が続いても運転資金があれば経営を続けていくことができます。

運転資金の目安としては、月額家賃の10ヶ月程度。

家賃が月額10万円であれば運転資金は100万円、家賃20万であれば200万円といった計算になります。

しかし、上記に書かせていただいているのは教科書通りの説明です。

そこだけは勘違いしないでください。

この運転資金が一番大事なお金と思っていてもよいでしょう。

内装費や厨房機器費に大きな費用がかかるために、運転資金を削るケースがありますが、それは避けたいものです。

運転資金がなくなると経営を続けていくことが不可能になります。

物件を契約する段階で必要な額を貯蓄しておくことをお勧めします。

2、資金調達とは

2-1、なぜ、資金調達が必要なのか?

カフェや飲食店を開業する時には「物件取得・内装工事・販促費」などなどたくさんのお金が必要となります。

店舗の開業は数百万~1000万円を超える資金が必要です。

「とにかく自分自身の貯金のみで何とか開業したい。借り入れや借金だけはしたくない」

このような考えで開業したいという方もたくさんいると思いますが。

開業に失敗したお店をたくさん見てきた私。

そして、10年位前にパン屋を開業して3ヵ月で閉店した私から申し上げると

「自己資金だけの出店は出来るだけ避けるべき」なんです。

なぜなら、開業した飲食店のほとんどがオープン直後の3~6か月間は赤字です。

黒字になるまで乗り切るための体力(運転資金)こそ、最重要なんです。

開業時に「借金がない」=「リスクが低い」のではありません。

自己資金ギリギリで出店し運転資金ゼロでは、開業時の赤字期間を乗り切ることが出来ません。

閉店リスクを下げるには、運転資金の確保が最も重要です。

最低限知っておかなければいけない5つの資金調達方法を解説します。

2-2、5つの開業資金調達方法

1、親・兄弟・親類・知人からの資金調達

もっとも一般的な資金調達方法が、親・兄弟・親族など縁故者からの借入です。

金融機関と異なり、金利などの収益を期待して貸すのではないため、返済期日や利息を融通してもらいやすい利点があります。

もちろん金利も0%!!!

サイコーですよね!!

ただしトラブルになると絶縁や信用問題になる可能性はありますので、注意が必要です。

金額・利息・返済期日は最初に取り決め、契約書(借用書、金銭貸借契約書)にまとめておくとお互いに安心です。

2、共同経営による資金調達

ひとつの事業を複数人で行うことを共同経営といい、飲食店経営ではたまに見かけるパターンです。

この共同経営の相談は何件か受けたことがあります。

特に多いのは友人とお店を開業したいという相談です。

1人で開業資金を用意するのは難しいが友人と二人で開業資金を用意するならばできそうな気がするし、

今まで一緒に働いていた仲間だから信用もしている。

それぞれが資金を持ち寄れば、より大きな投資ができる。

仲間がいることはとても素敵です。

ただ、注意してほしいことがあります。

共同経営は意思決定者が複数いるため、柔軟な経営が行いにくいという課題が出やすく、揉め事から事業が破綻してしまう危険性もはらんでいます。

(参考記事)夫婦や友達とカフェを開業する時に守ってほしい「8つのルール」

3、民間金融機関からの資金調達

メガバンクや第一・第二地銀など、それなりの規模の民間金融機関からの借り入れは、事業実績がない初出店ではあまり現実的ではありません。

民間銀行では、過去の実績(決算、返済実績、経歴)などをしっかり見て、与信(貸して良いかどうか)判断を行います。

新規出店の飲食店の場合、経営実績がなく、「相手にしてもらえない」ことが多いのです。

法人や個人事業主で過去の実績があれば、融資を通しやすくなります。

ただし、もともと預金口座を長年持っている信用金庫や信組であれば、初めての事業でも相談に乗ってくれるケースがありますので、相談してみるのも良いでしょう。

4、公的機関からの資金調達

起業する多くの方が利用するのは、日本政策金融公庫のような公的金融機関。

国や地方自治体がお金を貸してくれる融資制度で、一般の金融機関に比べ、①金利が安い、②無担保・無保証でも借りられるというメリットがあります。

公的融資は大きくわけて2つ、日本政策金融公庫地方自治体の制度融資があります。

なかでも最も使われているのが、日本政策金融公庫の「新創業融資」

個人で開業する方にとって最も利用しやすい制度です。

地方自治体の制度融資は、第三者の保証機関・金融機関と提携して実行されるもの。

各自治体の中小企業者が金融機関から融資を受けやすくするための仕組みになっています。

低利子で融資が受けられ、独立開業者に優しい制度のひとつ。

審査に時間がかかることもあるので、申請から融資実行までのスケジュール感は確認しておきましょう。

5、リース・割賦(分割払い)による資金調達

この方法は、お金そのものを調達するのではありません。

設備機器の調達に必要な投資金額をリース会社やクレジット会社に立て替えてもらい、「後払い」していく方法です。

初期に一括ではなく、毎月料金を支払う形式のため、初期投資コストを抑えることができます。

「中途解約ができない」「最終的に融資よりも割高になる」といったデメリットがありますが、借り入れ枠を使わないで済むことはメリットです。

リースと割賦(分割払い)の大きな違いは、対象設備の所有権を持てるかどうか。

完済時に割賦は所有権をもつことができますが、リースはリース会社の所有のままです。

2-3、開業者が最も使う「新創業融資」とは。

「借金は嫌だし、利息を払うのはもったいない」そのような気持ちはよーくわかります。

しかし、誤解を恐れずに言うなら「利息が発生してでも、融資は受けるべき」「最初に借りられるだけ借りておく」ことをオススメします。

公的融資は1~3%の低金利。

もし商売が早く軌道にのり、借入金が不要になれば繰り上げ返済もできます。

ムダな利息を払い続けることはありません。

もっとも注意を払うべきは、支払い金利の発生や借金をしないことなどではありません。

お店の立ち上げ途中に資金が尽きてしまうことがもっとも危ないのです。

順調に店にお客さんが定着してきていても、損益分岐点を超えそうな売り上げになってきても、支払いができない=閉店の危機です。

「1番お金を借りやすいタイミングは、間違いなく創業時」

経営実績を見られず、事業計画だけで融資が受けられるのは、新規創業だけ。

より確実な経営のための1つの手段として、融資による余剰資金の確保を強くおすすめします。

・新創業融資の概要は

対象 新たに事業を始める方

開業開始後税務申告を2期終えていない方

限度額 3000万円
担保・保証人 原則不要
自己資金 創業資金総額の10分の1以上
利率(年利%) 0.66~2.35

・いくら借りられるかは自己資金次第。上限は9倍、一般的な目安は2倍

日本政策金融公庫では、自己資金の条件として『創業資金総額の10分の1以上』をあげています。

つまり創業に900万の資金が必要なケースでは、

自己資金額は90万円(1/10)、融資申請額は810万円(9/10)となります。

制度上の上限は、自己資金×9倍です。

しかし実際は、9倍の額で融資申請しても、満額での通過はかなり厳しいのが現実。

必要調達金額の3分の1は自己資金で確保しておくのが無難です。

3分1以上と申し上げるのには根拠があり、平成24年まで公庫が規定していた条件なのです。

今は10分1以上に条件を緩和したものの、そこまで借りやすくなった印象はありません。

開業の現場では、引き続き3分1以上が目安となっています。

創業に900万円の資金が必要な場合を、現実的なラインで考えてみましょう。

自己資金額300万円(3分の1)、融資申請額600万円(3分の2)ほどと考えるのがベター。

2-4、融資が決まる要素は?

■創業融資の場合

  1. 自己資金(創業でない場合は経営実績)
  2. 事業計画
  3. 人間性(プレゼン力・経営知識・経歴)

自己資金を300万円用意した場合、事業計画の内容と人間性で+600万円の予算900万円に、または+0円の300万円のまま。

1、自己資金について

  • 原則として、銀行口座の貯金残高で証明
  • 過去6か月の入出金履歴を確認される
  • 公共料金の未払い・滞納に注意
  • 親や親せきから「もらったお金」は自己資金だが・・・(手渡しはNG,口座に振り込んでもらうようにしてください)
  • 収入証明(源泉徴収票や所得証明)の提出も求められる
  • 支払われる予定のお金、有価証券等はプラス評価
  • 支払い済みの費用は自己資金に算入できる

2、大事なのは経歴

人間性(プレゼン力・経営知識・経歴)この中で最も重視されるのは「経歴」です。

どのくらいの経歴が必要になるなるのか。

「6年以上」なんです。

いくら実績があったとしても、6年の経歴は必要です。

経歴はないけど、どうしても融資してもらって開業したいという方もいると思いますので、奥の手を紹介しましょう。

  1. 不動産担保を付ける→ローンが残っている場合にはその分担保価値が下がります→最悪、資産差し押さえ・競売などのリスクが発生します。
  2. FC・ライセンスに加盟する→本部としての実績が問われる→自分自身の事業として説明できる必要がある。
  3. 最後はもう少し経験を積む

3、事業計画とは

事業計画とは

個人・企業等が事業を遂行し利益を上げるために立てる計画。

事業計画書の構成

事業計画は通常、次の3つの内容を備えたものです。

  1. 事業概要(全体構想・コンセプト)
  2. 資金計画(投資計画)
  3. 損益計画・キャッシュフロー計画

事業計画書を作る目的

  1. 金融機関が求めるため
  2. その物件における成功可否を明瞭にするため
  3. 出店後、計画に対してどのようになっているか比較するため

3-1、事業計画でチェックされるポイント

  1. どんな事業をやろうとしているのか?
  2. 開業するのにいくら必要なのか?いくら借り入れる必要があるのか?
  3. 収支計画に妥当性があるのか?無理のない計画になっているのか?
  4. きちんと借りたお金を返せるのか?
  5. 計画している売り上げがちゃんと上がるのか?その根拠があるのか?
  6. 自分自身の計画として、滞りなく説明できるのか?

3-2、事業計画を具体的な資料・数値を示すこと。

  • 事業計画→コンセプトシート(事業モデルで説明)
  • 開業資金→投資計画で説明
  • 収支計画→損益説明書で説明
  • 返済計画→返済予定表、中長期計画で説明
  • 上根拠→販促計画、商圏調査レポートで説明

■売上根拠について

売上がしっかり出ることを示すための計画書を作っていきましょう。

売上の算出方法にはいくつか方法があり、多方面からの根拠付けをするとよいでしょう。

  1. 客単価、曜日、席数、回転数等の積み上げによる売り上げ計算
  2. 商圏データおよび既存店売上との比較による考察
  3. 販促計画を立て、各媒体における集客予測からの売り上げ数値を算出

4、融資を「満額」勝ち取る事業計画 6つの極意

1、融資申請前:そもそも融資の条件を満たしていること

  • 自己資金が必要額以上あり、その貯め方などに問題がない
  • 事業に対する熱意と経営者としての自覚と最低限の素質を持っている。

2、融資申請時:重要なのはタイミングと事業計画の中身

  • 創業計画だけではなく、プラスになる材料はすべて提出する。
  • 融資申請はタイミングスピードが重要。

3、面接時:自分の計画としてきちんと説明できる

  • 自らの事業を熱意自信をもって説明することが出来ること。
  • 面接官の質問に滞りなく根拠をもって受け答えが出来ること。

5、調理師免許は不要でも、食品栄養責任者は必要。

カフェを開業するために特別な資格は必要ありません。
調理師免許も不要です。

ただし、店舗ごとに営業許可を取り、「食品衛生責任者」を置く必要があります。

「食品衛生責任者」とは食品を扱うお店で、食品の衛生管理を行う人のことです。

お店ごとに必ず一人専任の食品衛生責任者を置かなくてはならず、複数の店舗の食品衛生責任者を兼任することはできません。

他の飲食店から独立するようなケースで、「前のお店の食品衛生責任者になっている」なんていうときには、前のお店の食品衛生責任者は退任しなければなりませんので注意が必要です。

6時間ほどの講習を受けるだけで取得できます。

そのため、開業準備を進めている段階では気にする必要はありません。
※調理師免許や栄養士、製菓衛生士の資格を持っていれば、食品衛生管理者の講習会は免除されます。

「食品衛生責任者」とは、カフェに限らず、飲食店を開業するならば必ず取得しておかなくてはならない資格です。

各都道府県の食品衛生協会が開催している講習を受講すれば取得可能。

ちなみに、この資格は、保健所に店舗の営業許可申請をする際に必要となります。

1~2ヶ月先くらいまで講習が満席になっていることも多いので、早めに申し込みを済ませておきましょう。

受講料は1万円程度。

全国共通の資格なので、大阪で資格取得して、他の道府県で出店することも可能です。

 

こちらは資格ではありませんが、衛生法上、飲食店を営業する場合は必ず「飲食店営業許可申請」を保健所に提出する必要があります。

厨房、食器棚、空調など店舗設備において細かい規定がありますので、着工前に設計士と共に所轄の保健所に相談に行っておきましょう。

スケジュールを考えて、カフェの工事が完了する2週間ほど前に店の見取り図や食品衛生責任者手帳、手数料と共に申請を済ませておきましょう。

許可がおりれば開業できるようになります。

※詳しくは大阪市のホームページこちらをクリック

カフェ開業にはこのような役所への手続きが必要でめんどくさいと思う方もいると思いますが。

「役所は市民の味方です!」

私はこのようなことがありました、自分のお店の前で激安のお弁当移動販売店がやってきたんです。

「まじか!!ランチ時間に350円の移動販売が来るなんて営業妨害だ!!」

どうにかならないのか・・・

知り合いに相談したら「その弁当屋は営業許可持っているのか調べたら?」と助言を受けました。

そしたら、なんということでしょー♪。

営業許可なしで移動販売をしていたのです。

早速役所に電話して移動販売をやめていただくように動いてもらいました。

翌日には移動販売はいなくなりました。

もちろん匿名の連絡があったというかたちです。

役所の対応もとても早く助かりました。

本当に感謝します。

6、開業前に注意!意外と多い、届け出や書類

カフェ開業する際に、個人事業主として税務署にも届け出する必要があります。

開業一ヶ月以内に「個人事業の開廃業等届」という書類を提出するようにしてください。

提出先はお店を管轄する税務署で、手数料などは、特に必要ありません。

税金については、少しでも低いほうが良いので、「青色申告」をするようにしてください。

(※開業後には、毎年1回、税金の支払額を決定するために、確定申告をする必要があります。

青色申告という方法は、白色申告という簡易な申告法よりも、やや複雑な申告方法になりますが、慣れたら簡単にできますので、絶対に青色申告することをオススメします。)

青色申告を行う場合、「所得税の青色申告承認申請書」も提出しておく必要があります。

こちらは開業から2ヶ月以内に提出していただく必要があります。

青色申告のメリットをご紹介しましょう。

青色申告特別控除とは、青色申告制度を利用している方で、簿記記帳を行い、それに基づいて作成した帳簿(貸借対照表と損益計算書)を確定申告書に添付して提出している場合には、その金額に応じて控除できるという制度です。

帳簿のレベルによって、10万円または65万円控除され、所得税を減額できるというというメリットがあります!

また、所得から控除金額を引いた金額で住民税と国民健康保険が計算されますので、その分もお得になるわけです。

・純損失の3年間繰越控除

純損失=赤字が3年間も繰り越せるのです。

飲食業を開業する際には、多額の開業費が必要となり、その金額を回収するには何年もかかります。

青色申告をしていると、その損失を3年間は繰り越せるというありがたい制度です。

たとえば、、、

青色申告の場合、開業資金が予想以上にかかってしまった、また、思うように売上を伸ばせなかったため、、初年度の赤字が700万円になったとします。

この場合、2年目に500万利益が出た場合、まだ赤字が200万あるので、2年目も税金がかかりません。
3年目に800万円利益がでた場合、残りの200万を引いた600万円分にしか税金がかかりません。

一方、白色申告の場合、原則、赤字は繰り越すことができません。

ですので、2年目には500万円に対して、3年目には800万円に対して、税金がかかることになります。

明らかに青色申告の方が得ですね!

・減価償却の特例

通常、仕入れ代金や食器類などは一括で経費として計算できます。
しかし、10万円以上の機器類、例えば、高額な冷蔵庫・コーヒーマシーン、その他、厨房機器などは、減価償却という、数年に分けて、経費として償却していくという処理をしなければなりません。

ただ、青色申告の場合は、一括で30万円未満のものならその年に処理していいという特例があるのです。

大抵は最初の年に多くの機器類を購入することになりますが、1年目の経費として処理することで、所得税を減らすことが可能です。

・青色事業専従者給与控除

家族を従業員として、一緒にお店で働く場合、青色申告をすることで、家族の給与を経費として認められます。

一方、白色申告の場合は上限が決められており、配偶者で86万円まで、その他の家族従業員は50万円までしか経費として認められません。

このようになにかとメリットが多い青色申告ですので、ぜひカフェ開業するのであれば、青色申告をするようにしましょう。

 

7、カフェ開業にとても大事なコンセプト

カフェ開業はコンセプト作りが最初の一歩であり、生命線となる

カフェ開業する際に、よく耳にするのが「コンセプト」という言葉です。
辞書を引くと「概念」と書かれていますが、お店づくりの場合は、お店の「基本的な考え方や姿勢・特徴」という意味で使われます。

開店作業は、お店のコンセプトに沿って進めていきますので、コンセプトがどれだけしっかり固まっているかで、今後の事業の成功度合いが変わってきます。
もし、お店のコンセプトが固まっていないと、どのようなお客様をターゲットにするのか、どのような料理を提供するのか決められず、出店エリアや店舗の外装・内装などを選定することができません。
まず、ご自身のなかで誰に話してもイメージしてもらえるようなお店のコンセプトを作り上げることが大切です。
コンセプト作りですが、いきなり「じゃあ、コンセプトを作ってみよう」と思っても、何から始めてよいのか分からないと思います。
コンセプトリストを作ってみました。
順番に書き出していってください。
(例で書き出しているのは当店(新大阪 カフェ&ビアテラス カリフォルニアカフェ)のコンセプトです、考えすぎて伝わりにくいですが皆様も個性のあるものを作っていきましょう♪)

■全体コンセプト(どのようなお店を作りたいのか?なぜお店を持ちたいのか?)(例)「ただカリフォルニアに憧れて。」

 

■内装外装コンセプト(見た目のデザインと、オーナーの思い。)(例)「自宅2キロ圏内に、癒しのセカンドハウス。」

 

■接客サービスコンセプト(スタッフがどのように接客するのか。)(例)「旅先で出会った新しい友人のような。」

 

■フードコンセプト(お客様はどのようなものを食べたいのか。)(例)「30歳代のサラリーマンやOLの人に食べてもらいたい。」

 

■狙う客層(ターゲットコンセプト)

・来店動機(どのような人来店してもらうか。)

・味レベル(本格的な料理?ファストフードレベル?)

 

■立地(立地コンセプト)「どこで売るのか?」(駅前の商店街、オフィス街、公園のそば。)

 

■商品(メニュー、商品コンセプト)「何を売るのか?」(定番商品、時間別商品、季節別商品。)

 

■価格帯(モーニング、ランチ、ディナータイムの価格。)

 

■店舗(内観、外観)(店舗イメージ)「どんな店舗で売るのか?」(好きなカフェは?具体的に。)

 

■スタッフ(接客法・人選基準)「どのようにもてなすのか?」(スタッフ数、フルサービス、セルフサービス。)

 

■運営(営業時間・定休日・業態)(禁煙、分煙など。)

 

上記のコンセプトが出来上がったらインターネットでイメージを検索してみて画像を印刷していき一枚の紙に貼り合わせてみましょう、そうするとイメージがしやすくなります。
下の画面は私がお店をオープンする際に作ったコンセプトです。
かなり雑なものですがこれが「カリフォルニアカフェ」の基となり現在のお店の原型となります。
コンセプトは非常に重要になりますし、自分が今どのようなカフェを作りたいのかが可視化出来るものになりますので時間をかけてでもしっかり作りこんでください。
わからないことが出てきたら私もアドバイスしますのでお気軽に相談してください。

まとめ、その1

改めて記事を書いてみて再確認しましたがやはりカフェや飲食店を開業するにはある程度まとまった資金が必要なビジネスです。

自己資金で開業できるならば無借金ですが、借り入れして開業すれば借金を負うことになります。

精神的に楽なのは自己資金です。

しかしすべての人が自己資金だけで開業できるわけではありません。

失敗しないためにも開業前にきちんと「資金調達」し、しっかりとした「コンセプト」を作って自分の店をイメージしてください。

同じようなコンセプトの店があるのならばその店より自分の店が「決定的に異なるところ」「こだわり」「商売するにあたって重要視するところ」をもう一度考えましょう。

まずはコンセプトをしっかり作っていきましょう。

8、カフェを経営するには。4年目オーナーに聞く経営術、そしてこれから。

カフェの学校に行ってコーヒーの淹れ方、ランチメニューの作り方、デザートの作り方、そして経営学も勉強しました。

コンセプトも完璧!

内装備品もオシャレ~

BGMもさわやか―♪

ついに憧れのカフェ開業!!

たくさんのお客様が楽しみに私のお店にやってくる。

こんな想像してオープンしたのが2014年の私自身です。

現実は・・・

朝7時から夜10時まで営業して。

カフェオープン初日の売上20,843円。

2019年の今はランチタイムピークの1時間で(12時から13時まで)売り上げ平均3万円ぐらいなのでかなり悲しい売り上げ結果。

想像とはかなりかけ離れた結果でした。(涙)

オープン翌日からは。

毎日、ランチタイムが終われば、商圏内のマンションのポストにチラシを投函。

マンションオーナーから「チラシを勝手にまくな!」と苦情の電話がかかってきたり。

商圏内の会社に訪問してチラシを手渡ししたり。

門前払いを食らい。

夜は店前でチラシを配ったり。

目の前でチラシを捨てられ。

こんな日々が半年は続いたと思います。

初年度は自分ができることはとことんやった記憶があります。

開業前にカフェの学校に通っている間は「楽しいカフェ経営♪」「おしゃれなカフェオーナー」。

なんて、今思えば気楽な考え方をしていました。

皆さんも初年度は全速力で突っ走る気持ちでやらないと儲かる経営はできないというくらいの気持ちでカフェ開業してください。

そして、カフェ開業を考えている方はご存じかもしれませんが

飲食店は日々新規開業している店がたくさんあって、

日々閉店している店があります。

新しく開店した飲食店が、3年以内に95%が店を閉めるという話なんです。

だから、4年目を迎えたお店は限りなく少ない5%の素晴らしいオーナーなのです。

開業から3年間、そしてこれからをどのように経営するか考え続ける。

経営者はずっと走り続けないといけない立場であり

休んでいると、新規参入者に足元をコツンとすくわれ、坂を転がり落ちるように閉店するかもしれません。

進化を続けなければいけない。

毎年右肩上がりの経営していればよいのですが

そう簡単にはさせてくれないのが世間様です。

売上が良い年、売り上げが悪い年を繰り返して、頭を悩まして新しい対策を作り出します。

その繰り返しの日々は経営者にとって苦しいですが、その対策が当たればうれしいものです。

こんな厳しい世界に飛び込んで開業から4年経ち、たくさんのメディアの取材を受けているカフェオーナーさんを紹介します。

是非参考にしてください。

 

8-1、差別化の戦略がズバリ的中。臨機応変な軌道修正でさらに経営強化!

Cafe De Dango (東京)

カフェ デ ダンゴ オーナー 山田真久さん
1977年埼玉県生まれ。大学卒業後、起業を目指すもとん挫し、第二新卒としてシステム開発会社に1年間勤務。その後、金融系の会社に転職し、5年間の会社員生活を送る。2007年に退職し、1年かけて世界一周旅行を経験。帰国後、家業のサロン事業の仕事を手伝いながら株式投資で資金をつくり、2015年に高幡不動に団子と珈琲のお店「Cafe De Dango」をオープン。

8-1-1、話題になっていますが、これは狙い通りの結果ですか?

開業から3年の間にテレビだけでも10回くらい取材を受けました。

各メディアで話題にしてもらい、集客につながっているのは開業時の狙い通りです。

僕は飲食店の経営は素人でしたし修行もしていません。

そんな僕がカフェで起業するにとにかく経営を勉強することにしました、特に意識したのが差別化です。

他の店にはない差別化された魅力があれば、メディアに取り上げてもらいやすい、小資本のスモールビジネスはいかにお金をかけずに宣伝できるかが重要なので差別化が欠かせないと考えました。

その点「コーヒーと団子」というコンセプトは効果的に差別化を図れたと思っています。

これは偶然ですが開業したころにコーヒーと和菓子の組み合わせが注目され始めたのも追い風になりました。

コーヒーも水出しコーヒーにこだわって差別化しています。

他にも開業時に決めてて正解だったのはダンゴは仕入れるようにしたことです。

一から店で作ることも考えましたが、いろいろ調べてらダンゴも餡もクオリティーの高いものが卸売されていました。

卸値は高くつきますが、店で作る人件費を計算すると仕入れたほうが経営メリットが大きい。

そこで美味しい団子を探し出し「団子のセレクトショップ」という形態にしました。

団子は冷凍で仕入れ、餡も冷凍保存が可能なのでロスが出ません。

ロスがほぼゼロであることが経営の強みになっています。

8-1-2、戦略的な経営ですが、変えたことはありますか?

実にたくさんあります。

開業後に気付いたことが多いです。

中には大きな判断ミスもありました。

立地の選定です。

団子は年配層に好まれると考えて、高幡不動尊参道沿いに立地する現店舗に決めました。

しかし開業してみるとカフェで団子とコーヒーを楽しむスタイルが年配層には受け入れてもらえなかったのです。

そこで開業1年目からターゲットを軌道修正しました。

見た目にもかわいらしい団子を増やすなどし、若い女性客に利用してもらえるようにしたのです。

結果的にそれが店の話題性をより高めることにもなりました。

また観光地なので平日と土日での客数に差があるのですが、加えて天候の影響が想像以上に大きいことを開業後に痛感しました。

開業2年目の昨年の上半期は非常に好調でしたが下半期は台風などの天候不順が続き秋も稼ぎ時の土日にことごとく雨が降り、売り上げが激減してしまいました。

商売は甘くないということですね。

でも経営で大事なのはこうした判断ミスや想定外のことにいかに臨機応変に対応していくかだと思っています。

できるだけ早く間違いを見つけて軌道修正する。

その繰り返しです。

間違っていることにうすうす気づいているのに、それを続けてしまうのは良くないのではないでしょうか。

8-1-3、他にも、店を長く続けていくために必要なことは何ですか?

店舗の家賃が決して安くないのでやはり売上額をより大きくする努力が必要だと思っています。

今年の3月からカレーを販売するランチ営業を新たに始めました。

カレーは「喫茶店のカレー」と名付けてあえて庶民的なイメージにし、狙い通り、年配層の新規利用につながっています。

また地元のリピーターを増やしていくことでより経営が安定します。

例えば、レシートが次回利用時の割引券になるようにしていてリピーターのお客様に好評です。

そして、開業から3年を経て、店を長く続けるために最も必要なのはマンパワーであることを実感しています。

うちのスタッフは「人手が足りていないので急遽出勤してほしい」「明日は雨なので人員を減らしたい」といったお願いに協力してくれています。

採用時にそういうケースが多い店だと伝えていることもありますが、こうしたスタッフの協力に支えられています。

長く勤めてくれるスタッフが多くこのマンパワーが何よりも大きな店の財産です。

8-2、ハード面の制限を受け、テイクアウトの充実化、売り上げアップに成功!

cafe copain (東京)

カフェ コパン オーナー 高橋幸子さん(写真左側)
パン製造の経験を経て、2015年7月に東京・木場「cafe copain」をオープンしました。
おいしい野菜を食べてほしい、子どもたちにも“体によい”ものを食べてほしいという思いから、野菜メインのサンドイッチを提案。
有機野菜を手掛ける千葉「柴海農園」さんと契約し、生で食べておいしい旬の野菜を仕入れています。
前職の会社を退職後、偶然出会った一軒家に惹かれて開業を実現させた高橋さん。
卵やバター不使用の自家製パンにも力を注ぎ、「お客様のために」という思いをモットーに、より一層愛される店づくりを目指しています。

8-2-1、オープンからの3年間、振り返っていかがでしょうか?

「3年は続ける」というのが、開業当初の目標でした。

3年間続く店にできればその先も大丈夫であろうと、オープンしてからの3年間は毎日日替わりサンドイッチの具材を何にするのかで頭がいっぱいで夜も眠れないような状態でした(笑)

ですが次第に「これじゃダメやるっきゃない」と吹っ切れるようになり、そこから気持ち的にも経営的にも安定してきたように感じました。

それは家族やスタッフなどの周囲の支えやお客様の「おいしい」の一言が励みになったからですね。

あるお子様連れのお客様に「うちの子は野菜嫌いなんですが、ここのサンドイッチは野菜が入っていてもおいしそうに食べるんです」といわれた時は本当に嬉しかったです。

開店当初から変わらないことは、野菜の入ったサンドイッチメニュー、これは開業当初からの看板商品として確立しています。

変わったことは、テイクアウトを始めたこと。

店内は15席なんですが、ピークのランチタイムは来店が集中して満席になり、やむ得ずお客様をお断わりすることもしばしばありました。

そこで取りこぼしを防ぐ対策として、オープンから半年後にサンドイッチにミニサラダとドリンクを付けた「ピクニックセット」を始めました。

近くに木場公園があるのでそちらで食べる方も多く、特に花見シーズンはこのサンドイッチを求めて行列ができるほど好評を得ています。

それによりオーダーがイートインとテイクアウトで分散され、お客様の取りこぼしが少なくなりました。

現在サンドイッチはテイクアウトを含め平日は20食から25食、休日は多いときは70食を売り上げています。

8-2-2、他にも新たに増やしたメニューなどありますか?

夏はそうめん、冬はクラムチャウダーやパングラタンなどの季節のメニューを増やしました。

厨房の面積は4坪で冷蔵庫の容量など考えると、サンドイッチは1日70食の仕込みが限界です。

花見シーズンはテイクアウトを含めて売り切れになってしまうことも多くそこでサンドイッチ以外のメニューがあれば品切れが防げると思いました。

パングラタンはパンの耳などを使ってまかないとして作っていたものを商品化しました。

食材ロスを減らしかつ売り上げにも貢献できるまさに一石二鳥の商品です。

「サンドイッチがないからいいや」と帰られるお客様が少なくなり売り上げの底上げになっています。

今後はさらにテイクアウトの商品の品数を増やしたいですね。

サンドイッチだけではなくギフトにも向く焼き菓子や食べ歩きできるスイーツなども作りたいと思っています。

開業してからの3年間で学んだことは「お客様それぞれのニーズの合わせて臨機応変に対応することが大切だとこの3年間で学びました」

まとめ、その2

紹介した2店舗に共通する言葉は「臨機応変に対応する」です。

立地、開業時のターゲットとのズレ、席数(席効率)の問題。

すべてどこのお店でも発生する問題であり。

問題をすぐに解決させて軌道修正できているからこそ3年以上の経営が出来ているのだと思います。

飲食店経営は3年目で7割廃業するといわれています、そして10年続けられるのは1割といわれています。

お客様のニーズやお店のある商圏の環境も日に日に変化しています、その変化に対応できる店づくりを目指し、月に1度もしくは3か月に1度は戦略の見直しや課題の改善を行っていきましょう。

参考資料

bizpow(ビズポ)2016.10.24

ことみせ 2016.11.30

清澄白河ガイド 2018.10.7

CAFERES(カフェレス)2018.8

みんなの飲食店開業 https://insyokukaigyo.com/

 

「カフェのコンセプト作り事例集としてこちらを参考にしてください」→→→https://californiacafe.site/newstylebaristacafe-vol1/


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