1人でカフェ経営する時に気を付けるべき8つのポイント

初めまして!!新大阪 カフェ&ビアテラス カリフォルニアカフェ 代表 直林浩正です。

今回は一人でカフェを経営するためにはどのようなことに気を付けるべきかを挙げていきます。

個人でカフェを経営する場合、運営面と開業コストの面から1人や少人数で営業する10坪前後の小規模のお店が多いでしょう。

そうした小さいカフェを成功させるためのポイントと実例をわかりやすく解説します。

最後まで読んでいただくと、1人でカフェ経営を行うにはどのような覚悟が必要かがわかります。

1人でカフェを切り盛りする経営は従業員を雇用する経営方法とは違いがあります。

従業員を雇用する経営はもちろん従業員の給与が発生しますが1人の経営だとその費用がいりませんし、従業員を雇用する経営は従業員の管理もしなければいけませんがその必要もないので人間関係のストレスは一切ありません。

このような費用やストレスがないのはとても魅力的です。

1人でカフェを開業するのは夢がいっぱいありますが、その分リスクもありますし、1人で経営するということは負担もたくさんあります。

ではどのようなことに気を付けるべきか解説していきましょう。

1、1人でカフェを経営する時のポイント8つ

1-1、メニューの数は徐々に増やす

開業前メニュー作りを行う際、以前に働いていたカフェや飲食店、またはカフェの学校などで勉強したメニューリストで開業準備をすると思いますが開業時はできるだけ少ないメニューから始めてください。

1人ですべての業務を行うということにまずは慣れることも大事です。

オープンしてすぐはお客様の数は少ないです。

開業すぐに来てるれるのは家族や知人が多いと思いますので多少作業が遅くても目をつぶってくれます、開業してから数日間はサイレントオープン(近隣の人たちに開業のお知らせをしない)を行い自分の1日の流れを確認するのも良いと思います。

1人でこなせる程度のメニュー数ではじめて、開業後のお客の流れを見ながら徐々にメニュー数を増やしていきましょう。

1-2、お店は小規模で、席数もよく考える

1人でカフェを経営する場合はできるだけ小規模のテナントを借り、席数も自分の目が届く範囲で設定しましょう。

どのくらいの席数が良いのかというと、1人でカフェを経営する場合は10席ぐらいがいいかもしれませんね。

大体の飲食店の経営は10席に1人のスタッフ数と言われています。

20席だと2名、30席だと3名のスタッフが必要だそうです。

席数を考えたレイアウト作りをしましょう。

1-3、テイクアウトメニューを作る

席数の少ないカフェでどのように売り上げを伸ばしていくか、その課題の解決案として「テイクアウトメニューの開発」です。

テイクアウトメニューを開発することにより店内の接客の手間も省けますし、客単価自体も上がります。

開店前の仕込み、調理をおこないショーケースに陳列するだけで売り上げが上がる可能性があります。

ただ気を付けてほしいのは食材ロスです。

作りすぎをしないようにお客の流れを見ながらテイクアウトメニューを作りましょう。

1-4、人手が足りない時のヘルプ人材を押さえておく

1人でカフェを経営する際にヘルプがいるといないとでは安心感が違います。

時には大人数の予約が入る場合もありますし、その他の緊急時があるかもしれません。

その場合に1人でもヘルプに来てもらえる人材がいればとても助かります。

出来ればどんな仕事でも幅広く任すことが出来る人材がいいと思います。

もし可能であれば家族や配偶者など、身近な方が最適です。

1-5、調理が簡単なメニュー(時短メニュー)を作る

1人でカフェを経営するということは、注文を取る、料理する、提供する、後片付けをする、すべての作業を一人で行わなければいけません。

そのため、時間のかかる料理の注文が入った場合、注文を取ること、後片づけすることも出来なくなり、最終的にはお客様に迷惑をかけてしまう形になってしまいます。

お客様に迷惑をかけないようにするためにも、調理が簡単なメニュー(時短メニュー)を考えることをお勧めします。

例えば、盛り付けするだけで済む作り置きメニューや温めるだけで提供できるメニューなど自分自身も楽になりお客様にも迷惑が掛からないメニュー開発を行いましょう。

1-6、カウンター席中心のお店作り

1人でカフェを経営するということは先ほども解説しましたがすべての作業を一人で行わなければいけません。

テーブルに注文を取りに行き、テーブルに料理を提供し、片付けを行う。

この作業がカウンター席のみのお店作りならばキッチン内から手を伸ばすだけですべての作業が行えます。

1人でカフェを運営するならばできるだけ作業の負担が少ないお店作りが理想です。

1-7、副業やサイドビジネスを行う

カフェ開業時はとにかく利益が少ないです。

どのくらいの利益があるかというと開業から数ヵ月はマイナス~数万円でしょう(10万円いけば上出来です)。

開業を考えた時点でまずは自分の資金計画をしっかりして運転資金をたくさん残しましょう、開業からの数ヵ月は利益が出ないことも考えたほうが良いと思いますので運転資金は1年分ぐらいあったほうが良いと思います。

収入源がカフェだけだとどうしても不安になり精神的の追い込まれてきますので、体力のかからない副業やサイドビジネスを一つ持っておくと精神的に楽になります。

お客様の少ない時間帯にリラックスできる自分の好きな仕事が一つあれば精神的にも安定することが出来ます。

1-8、経営者としての考え方が出来なくなってくる

1人でカフェを経営するということはすべての作業を自分一人で行います。

その作業量は多く、買い出し・仕込み・調理・ホール・洗い場・レジ・掃除・その他をこなす重労働です。

拘束時間も12時間以上になりますので毎日の作業だけで手いっぱいになってしまい、経営者としての時間を持つことが難しいです。

例えば、新メニューの開発、集客方法の施策作り、リピーターの確保など経営者としての仕事が後回しになりやすいです。

相談相手がいないので何かあった時の相談相手を作っておくのも一つのポイントです。

月に一度は時間を作って1ヵ月の振り返りが出来るようにしましょう。

2、1人で経営するカフェ実例

2-1、珈琲 二条小屋 (京都)

開業年月日/2015/6/30
開業投資額/330万円
物件取得費/30万円
内外装費/100万円
厨房機器・什器備品費/100万円
運転資金/100万円
スタッフ数・坪数/1名・7坪
商品構成/コーヒー(ホット7,8種、アイス2種)フード1品(ホットサンド2種)スイーツ1品
客単価/600円
一日の平均客数/平日40~50名、休日80名(利用客の平均滞在時間は10~40分)
目標月商/80万円

「価格面でも日常使いのできるコーヒースタンド」

『珈琲 二条小屋』のポリシーは、クオリティーの高いコーヒーを中心とした飲み物とフードを日常的な価格で提供すること。

背景には昨今のコーヒーが高くなりすぎていることへの違和感もあると話す。

また、必ず注文したお客さんの前で”その人のコーヒー”を淹れることもポリシーとして実践している。

「自分のために淹れられたコーヒーは満足度はもちろん、味も違って感じられると思うんです」

「コーヒーを飲んで”あぁ幸せ”と感じたり、コーヒーを味わう時間を大切にしてほしい」というオーナーの願いが一杯に込められている。

お客は20~70代までと幅広く、特に平日は女性客が多い。

店内は日中もほの暗く、ジャズや環境音楽が流れる。

お客と1対1の時は「お客様に居心地の悪い思いをさせないよう、自分から話しかけることもあります」

物静かで控えめのオーナーさんだが、話すといろんな引き出しを持っていて、聞くものは自然と引き込まれることだろう。

開業から3年経ち「等身大の自分で働くことが出来ています。だからか、生涯を通じてお付き合いしたい方々や仲間にもここで出会えました。いろんな世界で活躍されているお客様がいるので、自分もそうした方々からたくさん吸収し、成長したい。同じスタンスで淡々と店をやり続けたら幸せです」と語る。

 

2-2、pool [プール](北海道)

開業年月日/2015/7/17
開業投資額/220万円
物件取得費/35万円
内外装費/50万円
厨房機器・什器備品費/70万円
運転資金/65万円
スタッフ数・坪数/1名・10坪・16席
商品構成/フード13品、ドリンク35品、スイーツ3品
客単価/1000円
一日の平均客数/25名
目標月商/70万円

メニュー構成のコンセプトはベーシックでわかりやすく

一人で切り盛りしているにもかかわらず、オムライスやスパゲティ、ドライカレーなどの食事メニューも豊富で、ドリンクの種類も多彩だ。

聞けば、訪れるお客様の8割が食事利用とのこと。

「お客様に好きなように使ってもらえる店にしたかったんです。ごはんもしっかり食べられて、スイーツもあって、飲み物だけの利用もできるような」

メニューを考える際はネーミングはわかりやすく、ソースなどは作りおけるレシピに、提供まで時間がかからないものを柱に「できるだけベーシックに」と心掛けた。

一番人気は「卵がトロトロではなくしっかり巻かれてケチャップのかかった」昔ながらのオムライス。

ボリュームもあり、男女問わず人気メニュー。

生クリームをトッピングしたプリンは食後にオーダーする人も多い。

10坪の店内に味わい深い家具や雑貨は、古道具店を巡って自分の足で見つけたものがほとんどで、物販用の小さなガラスケース、収納につか棚など、どれも「用途を考えてから買うのではなく、後からどう使うか考えるのが楽しいのです」。

床面積が限られているため、家具の大きさや高さを抑えて「狭くてもくつろいでもらえる空間作り」を考えている。

目標は、変わらず長く続けていくこと。

「あの店、まだあそこにあるんだ!って、言ってもらえるようになりたいですね」

2-3、momocoffee[モモコーヒー](福岡)

開業年月日/2015/8/8
開業投資額/900万円
物件取得費/0円
内外装費/250万円
厨房機器・什器備品費/600万円・15万円
スタッフ数・坪数/2名(夫婦経営)・6.7坪・6席
商品構成/フードなし、ドリンク4種、焼き菓子10種程度
客単価/1000円
一日の平均客数/10名
目標月商/60万円

 

自家焙煎コーヒーと植物性お菓子の店を開店

「開業する際に気を付たのは、周辺に同業のお店が少なく、自分のペースで仕事ができる環境。さらに建物に関しては、自由に改装ができることが条件でした。焙煎を行うので排煙の問題もクリアできる場所となると、この物件はぴったりでした」

元々は事務所として使用されていた小さな建物で店をやるには目立たないし、スペースも小さいことから10年以上空き物件になっていたそうです。

「それもあり、敷金礼金もゼロという点も開業費用を抑える点で魅力的でした」

店舗改装費用250万円とかなり抑えられているのは、壁の塗装は自分たちで行った点が大きい。

同店はカフェ利用できるものの豆販売がメインのため、メニューは極めてシンプル。

ドリンクは豆が異なる8種類のコーヒー、ハーブティーなどを用意。

フードは焼き菓子のみ。

「1人で店を切り盛りできるという点はもちろん、自家焙煎コーヒー店として認知されているため、できるだけメニューはミニマム化しました。抽出は家庭でも手軽に行えるペーパードリップにこだわっています」

あくまでコーヒー豆と焼き菓子のお店。

そこは開業時に決めた柱は変えず、地道に少しずつでも認知されていけばいいという思いがある。

なぜならオーナー夫妻が目指したのは流行りに左右されることなく、長く続けられる店だったから。

その考えのもと最近力を入れているのは奥様が手作りする、オーガニック素材中心のグラノーラの販売。

オープン当時から製造し、徐々に口コミで評判になり、遠方に暮らす人からもオンラインで入るという。

自然食品店などに接客的に卸を行うなど、小さな店ながら販促の工夫も頑張っている。

「ご自身が今住んでいる場所で店を開くなら、地元のイベントに積極的に参加すなど、開店前のPRには力を入れたほうがいいと思います」とオーナー自身の経験を参考にアドバイスももらいました。

 

2-4、マルベッラ (兵庫)

 

開業年月日/2016/6/1
開業投資額/450万円
物件取得費/100万円
内外装費/200万円
厨房機器・什器備品費/150万円
運転資金/150万円
スタッフ数・坪数/2名(夫婦経営)・8坪・9席
商品構成/フード10品、ドリンク10品、スイーツ3品(日によって変動あり)
客単価/昼800円、夜1500円
一日の平均客数/15名

「続けていく」ことを目標に夫婦で開業

オーナーが店を経営するにあたり心掛けているのは「無理をしないこと」

開業資金もしかりで、元は喫茶店がテナントだったスケルトンの物件を、業者に頼まずセルフビルドした。

材料はホームセンターやアンティーク金物店などを回って自分たちで調達し、内装作業の得意な知人に手伝ってもらい形にした。

開業資金を抑える目的とともに、頭の中に出来上がっていた内装のイメージを第三者に伝えるのが難しく感じたから。

内装は理想のイメージに出来上がったが、営業をスタートさせながら棚を追加で取り付けるなど、現在進行形でマイナーチェンジを行っている。

オープン当初、フード類はピザトーストやサンドイッチなどの軽食のみを扱っていた。

だがランチ需要を感じてメニューを増やし、現在では惣菜を盛り合わせたプレートと、丼セット、手ごねハンバーグを提供している。

最も集客の多い時間帯がこのランチタイムで、近隣に住む幅広い年代のお客が訪れる。

「正直、オープン当初は告知をしていないこともあり客足は少なかったです。でもそれがかえって良かった。その間に棚を増やすなど収納スペースを追加で作ったり、メニューの見直しをしたりすることで自分たちのペースをつかむことが出来ました」

定休日も週に2日もうけ「無理をしない」ことを大切に、これからも先を見据えてゆったりと歩んでいく心づもりです。

まとめ

カフェを経営すること、とても大変ですがたくさんの幸せもあります。

私はカフェ経営5年生ですが、良い時悪い時を味わってきましたが思い出すのはつらい時のことばかりです(笑)

しかし、振り返ってみると頑張って続けてよかったと本当に思います。

経営者は個人であろうと法人であろうと孤独です。

孤独だからこそ自分の頭で必死に考えて答えを出し、行動しなければいけません。

その行動の結果が悪い方向に向かった場合はまた考えて行動する。

この繰り返しによってお店の経営は少しづつ良くなっていきます。

経営は「一発当ててやろう」的なギャンブルではありません、コツコツ毎日頑張るだけなんです。

ゼロの知識でも毎日勉強していたら1年後少しは理解できるようになっています。

経営も1年目よりも5年目の方が少しは経営のこと分かりますし、10年後にはもっと理解できるようになっているでしょう。

私は毎日カフェの専門誌を読んで勉強していますが、個人で頑張ってカフェ経営を行っているオーナーさんが口をそろえて言っているのは「長く続けていくこと」と皆さん言っています。

「長く続けていくこと」とても素晴らしい言葉です。

良い時期、悪い時期必ずやってきますがあきらめずに経営し続けていく姿勢がとても輝いて見えます。

その店の店主であり続けること、何年もその場所にいること。

お店の大きさ関係なく通りすがりの人に「この店、まだやってる」って言われるぐらいカフェ経営をやり続ける覚悟がとても大事です。

追伸

2019年に「1人でカフェ経営する時に気を付けるべき8つのポイント」を投稿しましたが、こちらの記事は「カリフォルニアカフェ式 カフェのはじめかた」の中で日々たくさんの方に「1人でカフェ経営」というキーワードで検索され圧倒的人気の記事になりました。

その成果もあり1人でカフェ経営を始めたいというご相談も毎月数件お問い合わせがあります。

その相談の中で一番多いものは「何から始めたらよいのでしょうか?」というものです。

カフェを開業するうえで最も大事なコンセプトを考えることから始めましょうを皆さんにお答えしています。

コンセプトをアウトプットするにはコンセプトシートが必要ですが良いツールがあるのでご紹介します。

「みんなの飲食店開業」というサイトのコンセプトシートはとても使いやすいのでよろしければダウンロードしてください。

リンクはこちらに張り付けておきます。https://insyokukaigyo.com/tool/concept_sheet/

こちらのコンセプトシートで自分がやりたいカフェをじっくり考えてください、分からないことがありましたらいつでもご相談に乗りますのでお気軽にお問い合わせください。

今後とも「カリフォルニアカフェ式 カフェのはじめかた」をよろしくお願いします。


分かりにくい点、ご質問などありましたら、お気軽にお問い合わせください。→こちらをクリック

最後まで読んでいただきありがとうございます。

(参考資料 CAFERES 2018/12号)

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