カフェの売り上げを3倍以上にする「ハイブリッドレストランの作り方」

初めまして、そしてお久しぶりです株式会社CACOMPANY直林です。

長らく投稿をお休みしていましたが、コロナ禍の間にどのように当社が変わったのかを今回投稿しようと思います。

2020年2月にコロナウイルスが日本に上陸しそして緊急事態宣言が発令され

飲食店だけではなくすべてのサービス業の経営が壊滅的になり今後の経営のやり方を

経営者は考え悩み格闘する毎日でした。

ほとんどのお店は打つ手がなく国の協力金を期待し、ぐっと我慢する毎日でした。

もちろん当社のお店「カフェ&レストラン カリフォルニアカフェ」も

2020年2月ご予約のお客様約200名すべてキャンセル。

売り上げは前年度2019年の90%ダウンになり、今後の見通しは見えず、

これからどうしたらよいのか全く分からなくなっていました。

毎日自問自答。

「このまま終わっていいのか!」

「コロナウイルスに負けるのか!」

「何か方法はないのか?」

答えは「絶対、絶対、絶対、負けない!」

 

という思いで覚悟を決めました。

「カフェ&レストラン カリフォルニアカフェ」をやめて業態を変えて勝負すると!!

そして、2014年12月19日から6年間続いた「カリフォルニアカフェ」にお別れを告げて株式会社CACOMPANYの第二章に入ります。

今回は株式会社CACOMPANYがコロナウイルス禍どのような経営戦略を行ったか、

そしてどのような結果が生まれたかという内容になりますので、よろしくお願いします。

1、ハイブリッドレストランとは

そもそも、ハイブリッドレストランって何??

この言葉は私の造語です。

ハイブリッドとは電気自動車などでよく使われる言葉なので、なんとなくわかるとは思いますが

ハイブリッドを検索するとこのように書いています

工業製品でハイブリッドといえばハイブリッドカーハイブリッド車)がまず挙げられるが、ハイブリッドカーは「エンジン内燃機関)+電気モーター」のように複数動力源組み合わせ動力源切り替えながら(複合式動力で)走行する自動車のことである。ちなみに電動アシスト自転車」も、「人力電動モーター」のハイブリッド軽車両である。

上記のように複数の動力源の力を合わせて動くものを「ハイブリッド」と呼び、

それを飲食店に置き換えたものを「ハイブリッドレストラン」という言葉にさせていただきました。

ではどのようなレストランを「ハイブリッドレストラン」というのかというと

当社で現在(2021年3月現在)行っているのは

店内で飲食ができる「唐揚げ専門店 カリフォルニアチキン」

高級仕出し弁当ブランド「北新地 はやし」「北海道 かい田」、

そしてゴーストレストラン「台湾ジーパイ専門店」「お茶漬け専門店」。

上記の「イートイン、テイクアウトのリアル店舗×高級仕出し弁当×ゴーストレストラン」

3つの業態を1つの店舗で行ってしまう形を「ハイブリッドレストラン」と呼ばしていただいています。

店頭の看板ではどこにでもある唐揚げ専門店にしか見えないのですがキッチンの中では朝から晩までフル稼働で動いています。

 

私はコロナウイルス終息後2021年これからのことを考えました。

仮説として毎年ウイルス性のものが日本を襲ったことを考えました。

そうなるとまた飲食店の休業要請が出てお店を休業しなくてはいけなくなる。

また国の支援に頼り、ウイルスが収まるのをじっと待つだけ。

このような事態にならないように、

イートインのお店が休業しても裏ではデリバリーがしっかりと収益を生み出している状態にしていなければ

これからの飲食店は生き残ってはいけない、

そのような答えを出しました。

3本の軸(高級仕出し×ゴーストレストラン×リアル店舗)がしっかり収益を上げている状況を作っていればどんなことがあっても生き残っていけます。

さらに今までの売り上げよりも数倍の売り上げが上がるのは間違いない!!!!

2、カフェ&レストラン「カリフォルニアカフェ」から唐揚げ専門店「カリフォルニアチキン」へ

約6年間カフェ&レストランという業態で経営を行ってきましたが、

コロナウイルス発生する前まで法人様の宴会需要で売り上げを上げてきましたが、

この先宴会需要が復活するのか?

全く見えない状態でしたので思い切ってカフェ&レストランをやめてテイクアウト主体の事業に転換しました。

そして、唐揚げ専門店へ!!

唐揚げ専門店の魅力とは!

唐揚げ専門店の魅力は「コストの低さ」業界転換にも好都合

「原材料の鶏肉が安価だということや、オペレーションが簡単であることも利点に挙げられます。オペレーションが簡便化されれば人件費が削減できることはもちろん、必要な調理器具が少なくて済むので、開店時にかかる初期費用がかなり抑えられるのです」

唐揚げ専門店は新規参入がしやすく、利益が出やすい。この好条件を成立させる最大の理由が、“唐揚げ”という料理のターゲットの広さだ。

「唐揚げは老若男女に愛される、まさに国民食。適合立地が非常に広いため、出店場所を選ばないのです。さらにコロナ対策や昨年10月からの消費増税のあおりを受けてテークアウト需要が高まっている今は、イートインスペースを持たないテークアウト専門店が歓迎されます。テークアウト専門の店にすれば敷地が狭くても営業できるため、どこにでも店を構えられるのです」

上記に書かれている内容で分かりますように、唐揚げはみんな大好きな料理ということなんです。

そこで頭の中でひらめいたのは「ビュッフェ型唐揚げ専門店」です、

このシステムはあまり見たことない方が多いとは思いますが、

「丸亀製麺」の唐揚げ版だと思っていただいたらよいと思います。

入り口で弁当箱にご飯を盛り付けてカウンターに並んだ5種類の唐揚げを好きなだけ盛り付けていただき最後にお会計をするシステムです。

以前のカリフォルニアカフェではから揚げが人気メニューでしたので開発にはそこまで時間をかけずに立ち上げることができました。

2021年1月12日オープンしてから約2か月ですがコロナウイルス発生前の売り上げに近づいてきました。

2、高級仕出し弁当事業への参入

仕出し弁当とは

仕出し弁当とは、注文を受けてから料理を作って指定の場所までお弁当を届けるサービスです。一般的に仕出し弁当は予約をする必要があり、予約に基づいて法事などの冠婚葬祭でお弁当を提供するケースが多く見受けられます。
では、そんな仕出し弁当が、ケータリングやオードブル、宅配弁当とどのような違いがあるのかを詳しくご説明します。

仕出し弁当とケータリングとの違いは?

仕出し弁当とケータリングの違いとしては、「仕出し弁当は注文した料理店で調理をして配達するサービス」であるのに対し、「ケータリングはスタッフがテーブルセッティング、配膳、会場設営、後片付けまで行ってくれるサービス」ということがあげられます。
また、仕出し弁当は会場に配達するまでがサービスですが、ケータリングは配膳から会場セッティング、片付けまで全て含めたサービスとなっているのが特徴です。

仕出し弁当は冠婚葬祭のイメージがありますが、私たちのターゲットは法人様です。

仕出し弁当というと法事で利用するイメージが強いという方も多いのではないでしょうか。しかし、仕出し弁当は法事だけで利用するものではありません。
仕出し弁当は、重役会議での食事、商談後のおもてなし、会社の納涼会やお花見といった行楽、PTAの集まりといったシーンで広く活用されています。
仕出し弁当を用意しておくことで、会議の流れを止めることなくランチミーティングを行うことができますし、レストランや料亭に比べて予算を抑えられるというメリットもあります。

飲食店を経営している方はすべての方が参入できます

お店を新規に立ち上げる必要はなく、今のお店で作ることが可能です。

仕出し弁当の注文を取るのに1番重要なのは

高級仕出し弁当は、「オリジナリティのあるコンセプト、自社の強み」を強調することです。

仕出し弁当業界では、高級弁当専門の仕出しをおこなっているところも増えてきました。

その中で業績を上げるには、自社ならではの独自性を明確に企業にアピールすることです。

仕出し弁当で人気な弁当は「焼肉弁当と和食弁当」です。

「それならばうちでもすぐに作れるよ」と私は思いましたが

仕出しのデリバリーサイトで調べていただいたらわかりますが

仕出し弁当サイト

くるめしhttps://www.kurumesi-bentou.com/

ごちクルhttps://gochikuru.com/

人気店が何十店舗も存在します。

この中でどのような仕出し弁当を作って注文をもらうか、ここがとても需要です。

高価格のしっかりしたデリバリー商品の開発は、難航を極めました。
試作品を作っては変更を重ね、
できたと思ったら売れるものになっていない、と改良の繰り返しです。
売れる商品のセオリーを、どう実現できるかに落とし込んでいくのですが、
その結果出来上がったものが、どうも思っていたイメージと違う。
それは味以外でもそうで、たとえば、おいしそうでも作るのにすごい時間がかかりオペレーションが回らないとか、
この包材ではとても数を多く売れないから作り直し、を繰り返しました。
商品開発と同時に、売っていくための準備・・・

私も1つ目のブランド「北新地はやし」を販売するまでの商品企画開発に10ヶ月かかりました、

高級仕出し弁当のブランドを作るということは

飲食店を新しく1店舗作るくらいの商品企画開発が必要です。

じっくり考えた成果もあり、初月から120万円の売り上げが上がりました。

このようなブランドをしっかりと数個作ると売り上げは安定していきます。

 

3、ゴーストレストランへの参入

ゴーストレストランとは

ゴーストレストランとは店舗を持たずにシェアキッチン等を利用し、デリバリーを中心に営業するニューヨーク発の業態。
シェアキッチンなどを間借りして調理を行い、顧客の自宅まで配達する。
デリバリーサービスのアプリ(Uber Eatsや出前館等)を介して、注文を受け付け、料理を配達するといった仕組。
現在開業している店舗が増えており、注目を集めています。

なぜゴーストレストランに注目が集まっているのか?

(1)リスクが低い
(2)デリバリー代行サービスの進化
(3)コロナによる中食需要の高騰

上記の説明で分かるようにゴーストレストランはとてもリスクの低い業態です。

新しいレストランを作るとどうしても約1000万円近くの費用が必要ですが

現在飲食店を経営しているのであれば初期投資は0円で済みます。

自社のキッチンを使用するだけでスタートできます。

必要なのは商品開発です。

商品開発が苦手な方ならば今はゴーストレストランのフランチャイズも人気になってきています。

東京唐揚げ専門店あげたては有名です。

自社での商品開発に関しましても、それほど難しくないと思います。

デリバリーサイトでまねできそうなものを見て作ってみたらいいだけだと思います。

ゴーストレストランのサイトではあらゆる料理がありますが比較的簡単に売り上げは上がるような気がします

当社でも現在3ブランド(からあげ専門店、台湾料理、お茶づけ専門店)を行っていますが

平均して1日1万円ほどの売り上げがあります。

1ブランド25日営業で25万円の売り上げですから

3ブランドで月間75万円の売り上げは確保できます。

ブランド数を増やすだけで売り上げは上がりますので是非ゴーストレストランはすぐにでも行ってほしいです。

4、ハイブリッドレストランでどれくらいの売り上げになるのか。

気になるのは、「ハイブリッドレストラン」でどのくらいの売り上げが上がるのか気になると思います。

もう一度「ハイブリッドレストラン」の説明をしますが、

「高級仕出し×ゴーストレストラン×リアル店舗」が私が思うこれからの飲食店のカタチだと思っています。

高級仕出し弁当の売り上げ予測ですが1,000円から5,000円までのメニュー構成で月商50万円から200万円は売り上げがあると思います。

ゴーストレストランの売り上げ予測ですが平均1,000円のメニュー構成でひと月商20万円から50万円は売り上げがあると思います。

リアル店舗に関しましては席数、客単価は店によって違いますので飲食店経営者自身がよくわかっていると思います。

この3つを足し算すれば売り上げ予測が出ます。

売り上げの平均値で予測します

・高級仕出し弁当 2ブランド×月商100万円=200万円

・ゴーストレストラン 3ブランド×月商25万円=75万円

・リアル店舗 自分のお店の売り上げ

以上を足すと 月商275万円+リアル店舗になります。

 

以上が株式会社CACOMPANYの経営戦略です。

2021年度中に仕出し弁当ブランドとゴーストレストランブランド合計11ブランドを作り出す予定です。

 

今はどの飲食店も苦しいときだと思います。売上の90%を失ったお店でも、こうして復活することができました。

お店の復活、これからの経営のヒントにしていただければ幸いです。

 

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コメント

  1. Enzyncnoky より:

    I apologise, I too would like to express the opinion.

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